El testamento de Gustav Zumsteg (1915-2005) dejó instrucciones muy claras para salvaguardar la identidad de Kronenhalle, uno de los restaurantes con más solera de Suiza. ¿Pero qué es lo que le hace tan especial?

Empecemos por los cuadros. Miró, Picasso, Chagall, Braque, Kandinsky, Klee. Nombres de pintores que solo encuentras en los mejores museos del mundo tienen obras originales colgadas en la pared del restaurante. Zumsteg fue acumulando una colección valiosísima a lo largo de su vida y prefirió compartirlo con sus clientes en lugar de guardarlo bajo llave en su apartamento, situado encima de su negocio.

Continuemos con el ambiente. Camareros con chaquetilla blanca que llevan décadas trabajando allí. Trato amable y cercano. Clientela muy variopinta. Excéntricos millonarios, alta sociedad local, extranjeros de paso que buscan una experiencia auténtica.

¿Y la comida? Muchos críticos dicen que es lo menos interesante del local. Afirman que lo que realmente destaca es el ambiente. Nuestra experiencia, en cambio, fue notable. Es comida centroeuropea dominada por la carne y las salsas pesadas. Las porciones son de festín. Quizá influye el hecho de que los platos son muy distintos a lo que acostumbramos a comer en España, pero la especialidad de la casa, ternera en salsa y rösti, nos pareció exquisita.

¿El precio? Caro. Muy caro. Pero todo viaje merece un homenaje, y comer en un lugar histórico rodeado de cuadros de los artistas más importantes del siglo XX fue suficiente para convencerme de abrir la billetera. Ya habrá otros días para ahorrar.

A los pocos minutos de sentarnos a la mesa, el sol empezó a filtrarse por las ventanas translúcidas del restaurante. Los rayos de sol alumbraron el cuadro de Chagall que colgaba en la pared, que recreaba también una puesta de sol. Lluís, el fotógrafo que me acompañó en este viaje, inmediatamente se anticipó a lo que estaba ocurriendo. Sacó su cámara, se levantó, apuntó y disparó, todo en pocos segundos. Y fue capaz de resumir en una sola imagen lo que hace tan especial al restaurante. Algo que los romanos llamaban el genius loci. El alma de un lugar.

Pero los encantos de Kronenhalle no terminan con su restaurante. Una puerta discreta de madera conduce a un bar del mismo nombre, que es igual o más impresionante. Forrado de madera, tiene una atmósfera cálida y acogedora. Sus muros también están decorados con obras de pintores como Picasso y Miró. Y los cócteles son un verdadero manjar de los dioses. Si prefieres ahorrarte la comida, no escatimes a la hora de tomar una copa en el bar de Kronenhalle.

«Aquí debajo», me contestó sonriendo, apuntando al subsuelo. «¿Os lo enseño?».
Salimos al exterior de la tienda y unas compuertas nos llevaron a un pasadizo subterráneo. A medida que bajamos los peldaños de la escalera, el olor a queso se volvió cada vez más intenso. «Aquí es donde ocurre la magia». Cada una de las salas abovedadas estaba llena de quesos redondos apilados en estanterías. «Los dejamos madurar entre 6 y 30 meses, dependiendo de la intensidad de sabor que buscamos».

La persona que nos atendió se llama Dominic Bärfuss y lleva seis años regentando el establecimiento junto con su hermano Patrick. Antes de su llegada, la tienda estuvo en manos de la misma familia desde 1894 hasta 2014, cuando el bisnieto del fundador, Dieter Heugel, decidió jubilarse.

Sin descendencia ni pareja, Heugel llegó a pensar que tendría que cerrar ante la imposibilidad de encontrar un sucesor adecuado, hasta que Patrick se cruzó en su camino. Bärfuss llevaba tiempo buscando un cambio de vida tras una carrera desarrollada en marketing y ventas. Los dos congeniaron y Heugel por fin encontró a alguien que pudiese tomar las riendas de su negocio.
Pese a estar en un emplazamiento turístico, Dominic nos contó que el 90% de su clientela es local. Además de los quesos que maduran en sus bodegas, recomiendan su mezcla casera para fondue. «Siempre dicen que es algo que se debe comer solo en invierno, pero yo creo que cualquier momento del año es bueno».

Que estas escaleras hayan tomado esta forma no es fruto de la casualidad. Refleja la filosofía de Werkraum Warteck, un espacio con más de 30 talleres donde conviven diseñadores de títeres, artistas, arquitectos, músicos, modistas. Las escaleras, realizadas por miembros de este lugar, se construyeron en 2014 y promueven la colaboración entre ellos.

Durante un siglo, el edificio fue una fábrica de cervezas hasta su cierre en los años 80. Se especuló que acabaría siendo reemplazado por un inmueble más moderno, pero el empuje de un visionario agitador cultural llamado Jakob Tschopp lo salvó de la piqueta. Durante años, Tschopp se erigió como defensor de los espacios de trabajo alternativos en Basilea y echó mano de su experiencia para conseguir que el lugar se destinase a estos fines. Una propuesta que se sometió a referéndum en 1994 y fue aprobada por los habitantes de la ciudad.

Subir las escaleras hasta la cima del edificio tiene premio. En la azotea hay un restaurante bar con vistas a toda la ciudad. A pie de calle está la cantina Don Camilo, un restaurante especializado en platos vegetarianos mediterráneos con muy buena aceptación entre los locales.

El tren era la más rápida: 45 minutos. El autobús tardaba algo más. El barco: tres horas y media. Escogimos el barco. ¿Para qué viajar si viajas con prisa?, me dije a mi mismo.

A las 14.45 entró a puerto el Simplon. Una obra maestra de la ‘belle époque’ que acababa de cumplir un siglo de vida. Dejamos nuestras maletas en un rincón y nos dirigimos a este salón restaurante situado en la parte delantera del barco, recubierto de madera con sillas de terciopelo rojo.

Cada parte del barco ofrecía algo nuevo que descubrir. En la parte central de la nave escuchamos un sonido estruendoso. El motor estaba completamente expuesto a la vista. El choque de pistones, vapor y grasa generaba un ruido hipnótico. A los lados, dos ventanales mostraban las ruedas, que se movían a toda velocidad para mover la embarcación.

Pasamos el resto del viaje en cubierta, sentados en una mesa rodeada de grandes ventanales.

Cuando el barco entró al puerto de Ginebra tres horas y treinta minutos después, deseamos que el tiempo se hubiese parado. Pero no había escapatoria. El viaje se había acabado.

Es lo que tarda el funicular Polybahn en llegar a la Polyterrase, una plaza libre de obstáculos para contemplar la ciudad.

Aquí se encuentra también la sede monumental de la Universidad Politécnica de Zúrich (ETH, por sus siglas en alemán). Más de 21 premios Nobel (entre ellos Einstein) han pasado por este centro especializado en ciencias, que está entre las 10 mejores universidades del mundo. Sus graduados son tan codiciados que Google tiene una de sus oficinas más importantes del mundo en Zúrich, donde trabajan más de 2.000 personas.

Hoy, más que nunca, el coronavirus nos ha demostrado que una nación que no invierte en ciencia está condenada al fracaso. Algo que los suizos parecen tener muy claro. ETH cuenta con un presupuesto anual acorde a su importancia: 1.885 millones de francos.

O el monje que, ávido de conocimiento, caminaba valle tras valle para poder venir y consultar algunos tomos de la biblioteca.

El arquitecto que lo diseñó sabía que estaba creando una puesta en escena. Un paisaje interior de arcos y frescos intercalados para despertar la fe de sus visitantes. Cuando observamos esta iglesia en silencio estamos viendo también una foto fija del final de una época.

«La Abacial es uno de los últimos edificios religiosos monumentales del final del período barroco. Construida sobre una estructura simétrica, con una rotonda en el centro, está decorada en estilo rococó», cuenta el informe de la Unesco. Razones de peso que llevaron al organismo a inscribir la catedral y la abadía como Patrimonio de la Humanidad en 1983.

Hoy las iglesias se han convertido en uno de los últimos refugios del silencio. Un lugar para escuchar el silencio.