Decidimos aplicarnos el cuento. Desde la calle no alcanzamos a captar el poderío de esta fachada, así que decidimos acercarnos un poco más. El edificio de enfrente estaba abierto. Subimos las escaleras de emergencia hasta llegar al cuarto piso, abrimos la ventana y ¡zas! ¡Lo teníamos!

El portón de hierro forjado que aparece en esta foto lo define a la perfección. Esta separación no existe.

Estamos en el Parco Ciani, el cinturón verde que envuelve el centro de la ciudad. Una antigua casa señorial que el Ayuntamiento abrió al público en 1911.

Sus caminos están rodeados de bancos rojos. El parque es también un museo de escultura al aire libre, con una mezcla de obras clásicas y contemporáneas.

En la punta más alejada de la ciudad hay una pequeña playa para darse un baño.

Por aquí pasaron una larga lista de intelectuales. James Joyce revisaba sus manuscritos a diario en una de sus esquinas; Einstein discutía sobre las leyes de la física con sus alumnos de la Universidad Politécnica de Zúrich; Lenin planificaba su asalto al poder unos meses antes de la revolución rusa y los dadaistas subvertían las reglas del encorsetado mundo del arte en sus salones llenos de humo.

¿Qué buscamos cuando vamos a lugares donde han ocurrido tantos acontecimientos históricos? Quizá empaparnos de algo del aura del pasado. Pero también la indiscutible belleza de estos espacios diseñados para ser disfrutados. La antítesis de muchos bares modernos que parecen estar hechos para que la gente consuma y se vaya en el menor tiempo posible.

Es posible que los intelectuales de hoy hayan reemplazado los cafés por twitter como lugares de discusión. Sin embargo, haríamos bien en recuperar algunos de los hábitos de nuestros antepasados. La cultura digital es maravillosa, pero discutir ideas acompañado de un café lo es también. Aquí tienes un sitio abierto desde 1911 para poder seguir haciéndolo. Una red social antes de que existiesen las redes sociales.

El dilema siempre existe antes de incluirlo en una guía. Este riesgo no parece existir en Alpenrose. Primero, porque su localización está alejada pero no lejos del Zúrich más concurrido por foráneos (en Zúrich nada está realmente lejos gracias a sus tranvías supereficientes). Segundo, porque no siempre es fácil conseguir mesa debido a la gran demanda que tiene entre los locales.

«Yo lo definiría como el sitio adonde te llevaría un amigo suizo si vienes a Zúrich a visitarlo. No servimos ni fondue ni raclette; eso proviene de las montañas. Aquí la comida de nuestra infancia es otra y por eso casi toda nuestra clientela es local», cuenta el maitre de Alpenrose, un restaurante tradicional situado en el barrio posindustrial de Zúrich West.

Las recetas en el menú no nos suenan de nada y eso lo hace aún más apetecible.

Gilliertes Flanksteack von Rind aus Ennetürger mit Krauterbutter

Suhre Mocke mit Schmorgemüse so wie früher

Optamos por el especial del día. Carne de cerdo cocinada a fuego lento durante 26 horas que se derrite en la boca. Antes, una sopa fría de pepino.

Durante 22 años este negocio perteneció a Tine Giacobbo y Katharina Sinniger, dos entrañables mujeres que lo convirtieron en un lugar mítico. Antes de eso fue un pub restaurante durante casi un siglo. En 2016, tras la retirada de las patronas, un grupo de restauración compró el local y lo reformó respetando el nombre y todos los elementos que habían convertido el sitio en legendario.

La compañía se llama Work Chain Foundation y una de sus características es que la mitad de sus empleados tienen algún tipo de discapacidad o están en riesgo de exclusión social.

Su compromiso para crear una experiencia auténticamente suiza incluye los productos. «Todo es de aquí. Bueno, todo menos el limón y la naranja. Pongo la mano en el fuego».

En realidad, es las dos cosas. En 2008, los galeristas Von Bartha se mudaron a este antiguo taller de reparaciones en busca de más espacio para mostrar sus colecciones. En la parte delantera de la fachada principal hay una gasolinera que sigue en funcionamiento y los responsables de Von Bartha tiraron de arquitectura ingeniosa para integrarla en su diseño.

Cada vez que alguien para allí a repostar, puede contemplar obras de arte en el escaparate incluido en el precio de llenar el tanque. Son estos pequeños detalles que muestran la vinculación profunda que tiene la ciudad con el arte y la arquitectura. Visita la galería pidiendo cita previa o acércate a cualquier hora para captar este interesante juego visual.

«Aquí debajo», me contestó sonriendo, apuntando al subsuelo. «¿Os lo enseño?».
Salimos al exterior de la tienda y unas compuertas nos llevaron a un pasadizo subterráneo. A medida que bajamos los peldaños de la escalera, el olor a queso se volvió cada vez más intenso. «Aquí es donde ocurre la magia». Cada una de las salas abovedadas estaba llena de quesos redondos apilados en estanterías. «Los dejamos madurar entre 6 y 30 meses, dependiendo de la intensidad de sabor que buscamos».

La persona que nos atendió se llama Dominic Bärfuss y lleva seis años regentando el establecimiento junto con su hermano Patrick. Antes de su llegada, la tienda estuvo en manos de la misma familia desde 1894 hasta 2014, cuando el bisnieto del fundador, Dieter Heugel, decidió jubilarse.

Sin descendencia ni pareja, Heugel llegó a pensar que tendría que cerrar ante la imposibilidad de encontrar un sucesor adecuado, hasta que Patrick se cruzó en su camino. Bärfuss llevaba tiempo buscando un cambio de vida tras una carrera desarrollada en marketing y ventas. Los dos congeniaron y Heugel por fin encontró a alguien que pudiese tomar las riendas de su negocio.
Pese a estar en un emplazamiento turístico, Dominic nos contó que el 90% de su clientela es local. Además de los quesos que maduran en sus bodegas, recomiendan su mezcla casera para fondue. «Siempre dicen que es algo que se debe comer solo en invierno, pero yo creo que cualquier momento del año es bueno».